Elaboración artesanal de vino tinto

Como aconsejamos que se realice un vino de calidad

Muchas veces nos hemos preguntado cómo se elabora el vino tinto, qué procesos sigue y cómo se consiguen unos caldos estupendos.

Lo más importante en la elaboración de vinos, como en otros productos alimenticios, es la limpieza, pues esta nos va a proporcionar estabilidad y tranquilidad durante todo el proceso.

Procesos de elaboración

Elaborar un vino tinto es un proceso fascinante que combina tradición, ciencia y sensibilidad. Aunque cada bodega tiene su estilo propio y nosotros en Viñedos Fullana seguimos una metodología artesanal, existe un procedimiento básico que se repite con ligeras variaciones en todo el mundo.

Existen numerosas técnicas para elaborar vino tinto, que pueden variar según la variedad de uva, la zona de producción, el clima, el tipo de vino que se desea obtener e incluso la filosofía del productor. A continuación, explicamos una versión sencilla y general del proceso básico de vinificación del vino tinto:

Plantación del viñedo (uva tinta)

La plantación del viñedo se realiza en invierno, cuando la planta está en reposo. En este momento los viveristas arrancan las plantas y se inicia la plantación en campo.

¿Qué planta puedo poner en mi campo para producir vino?

Existen una gran variedad de tipos de uva. Dependiendo de la variedad que coloquemos nos va a proporcionar unos aromas distintos. En nuestro caso, que nos encontramos en la zona alicantina, nos gusta apostar por las variedades autóctonas de la zona como son el Giro o la Moscatel de Alejandría, pues estas representan tradición y aromas que recuerdan a nuestros antepasados.

Esto lo trataremos con más detalle en una publicación…

Cuidado de la vid hasta obtener racimos

Desde la plantación hasta que la plántula comienza a dar uva suelen pasar alrededor de 3 años. Este tiempo es necesario para que la planta se fortalezca y sea capaz de producir sin agotarse.

Durante estos años se debe eliminar toda la uva (no hay que tener pena en hacerlo), y se formará la planta según el sistema de cultivo elegido (en vaso o emparrado).

Al tercer año, si la planta ha desarrollado un buen sistema radicular, se puede empezar a obtener algo de cosecha, sin forzarla.

Recolección en el momento óptimo

Una vez que la uva está en la vid, es fundamental saber qué tipo de vino queremos elaborar. Por eso, es imprescindible una buena comunicación entre el viticultor y el enólogo.

El momento de recolección viene determinado por los grados de azúcar y la acidez de la uva. En bodegas pequeñas, se mide la densidad con un densímetro (ºBaumé) y la acidez se evalúa por cata.

– Para vinos jóvenes: entre 12–14 ºBaumé
– Para vinos destinados a barrica (crianza, reserva…): mínimo 13 ºBaumé

Nota: Los grados Baumé (ºBaumé) son una medida que estima la concentración de azúcares en el mosto antes de fermentar.

Estrujado o triturado de la uva

Una vez recolectada, la uva se tritura para extraer el mosto. Esto se puede hacer mediante procesos tradicionales (pisado) o mecánicos (estrujadoras).

En este punto se decide si se dejan los raspones (para dar un toque vegetal) o si se despalilla. En Viñedos Fullana preferimos despalillar para evitar sabores verdes no deseados.

Fermentación con los hollejos

Este es uno de los momentos más delicados: la fermentación. En ella, los azúcares del mosto se transforman en alcohol mediante la acción de las levaduras:

Azúcar → Alcohol + CO₂ + Energía (calor)

Se controlan los parámetros para asegurar que la fermentación no se detiene. Al inicio se toma una medida diaria, y luego se recomienda tomar dos parámetros, por la mañana y por la tarde.

Durante la fermentación, el vino permanece en contacto con los hollejos, que aportan color, especialmente en variedades tintas como la garnacha tintorera o la giro, aunque esta última da menos color.

Para evitar que los hollejos se acumulen arriba, se realiza el remontado (mezclar el sombrero con el mosto). Una vez alcanzado el color deseado o concluida la fermentación, se termina la maceración.

Prensado

El prensado separa los hollejos del vino. Se distinguen dos calidades:

– Vino flor: sale sin presión, por gravedad. Es el de mayor calidad.
– Vino prensa: extraído con presión. Menor calidad.

En Viñedos Fullana, usamos prensa tradicional, aunque también existen prensas neumática, con un rendimiento mayor. A nosotros nos gusta que el prensado de un provecho del 60 a 70%, este es un rendimiento bajo pero que asegura caldos más finos y afrutados.

Desfangado

El desfangado es la primera limpieza del vino. Se distinguen dos fases:

– Desfangado de lías gruesas: se hace justo tras la fermentación para evitar malos olores o defectos.
– Desfangado de lías finas: estas se trabajan para aportar carácter al vino(va ha depender de lo que se quiera hacer).

Fermentación malo láctica

Se realiza tras la fermentación alcohólica. A veces cuesta que arranque, por factores como:

– Temperatura baja
– Alto grado alcohólico
– pH bajo
– Exceso de sulfitos

Durante este proceso, las bacterias lácticas como Oenococcus oeni convierten el ácido málico (áspero) en ácido láctico (suave), lo que da al vino una sensación más redonda.

Mas adelante…

Existen muchas más técnicas, pero aquí te dejamos la más sencilla y tradicional. Más adelante iremos desglosando otras prácticas de Viñedos Fullana, técnicas que usamos para transformar la uva del campo en pequeñas gotas de oro que acompañan a grandes platos culinarios.